海肠并不一定要过油炒。如果想保留海肠的原本味道和口感，可以直接蒸或者水煮。但是如果想让海肠更加香脆，可以使用适量的油进行炒制。不过，要注意掌握好火候，不要过度炒制，以免影响口感和健康。此外，选择优质的食用油也很重要，最好避免使用反复加热的废油，如此才能更加健康地享用美味的海肠。