西芹炒虾仁是一道色香味俱全的家常菜，制作时西芹的切法很重要，正确的切法可以使西芹更加美味。以下是切西芹的步骤：

1. 准备材料：选购新鲜的西芹，新鲜的西芹颜色鲜绿，茎部较为粗壮，无黄叶和老化的部分。

2. 清洗：将西芹洗净，去除泥土和杂质。可以先用清水冲洗，再用流动的水冲洗几遍。

3. 去叶去筋：将西芹的叶子摘除（如果喜欢也可以保留嫩叶），同时去掉西芹表面较粗的纤维和筋膜，这些部分吃起来比较老，不适合炒制。

4. 切段：先将西芹切成大约5-6厘米长的段。

5. 切条：将每段西芹竖着放置，然后切成细条，厚度大约3-5毫米。不要切得太薄，以免炒制时过于软烂。

6. 泡水：切好的西芹可以放入冷水中浸泡一下，这样可以使西芹更加脆嫩，同时也能去除一些残留的农药。

7. 沥干水分：炒菜前，将泡水的西芹捞出，用筛子沥干水分或者用厨房纸巾吸干表面的水分。

8. 炒菜：准备好其他材料后，就可以开始炒制西芹炒虾仁了。

总之，在炒制西芹时火候不宜过大，以免西芹变黄，影响口感和营养。同时，西芹炒虾仁是一道快手菜，炒制时间不宜过长，以保持西芹的脆嫩和虾仁的鲜嫩。