贵州牛肉火锅的部位选择主要看个人口味和喜好，不过一般来说，比较受欢迎的部位有：

1. 牛腩：口感嫩滑，有一定的油脂，适合搭配辣椒和花椒食用。

2. 牛肉片：口感鲜嫩，吃起来十分爽口，可以蘸上蒜泥酱油食用。

3. 牛筋：口感有弹性，咀嚼起来有一定的口感，可以搭配辣椒和醋食用。

4. 牛肚：口感有嚼劲，带有一定的韧性，可以搭配花椒和醋食用。

以上部位都是比较常见的选择，你可以根据自己的口味和喜好尝试一下。