在论文中，大于号和小于号应使用标准的数学符号格式。具体来说，应直接在键盘上输入“>”和“<”这两个符号。在大多数文字处理软件和排版工具中，这些符号都能被正确识别并显示。

不过，具体格式可能因不同的论文格式要求或学科规范而有所不同。为了确保符号使用的准确性，建议查阅所在学科或期刊的论文写作规范，或咨询导师或论文编辑以获取具体指导。

此外，在输入数学符号时，还需注意符号的大小、位置以及与周围文本的间距等细节，以确保论文的排版整洁、美观。