煮白水蛋（即水煮蛋）时，如果蛋壳不好剥，通常是因为以下几个原因：

1. **蛋的新鲜度**：新鲜的鸡蛋蛋白质紧密，pH值较低，蛋白质与蛋壳之间的黏合力较强，这使得蛋壳更难剥离。随着鸡蛋存放时间的增长，蛋内水分会逐渐蒸发，蛋白与蛋壳之间的黏合力会减弱，蛋壳反而更容易剥离。

2. **煮蛋的时间和温度**：煮蛋时水温过高或煮沸时间过长，会导致蛋壳与蛋白之间的黏合更加紧密，使得剥壳变得困难。理想的煮蛋方法是使用中火将水烧开后，再放入鸡蛋，然后保持微沸状态煮约9-12分钟。

3. **冷却方法**：煮好的蛋应该立即放入冷水中迅速冷却，这样可以减少蛋壳与蛋白之间的黏合，使蛋壳更容易剥离。如果煮好的蛋放置时间过长，蛋壳与蛋白之间的黏合力会增加，导致剥壳时容易破损。

4. **鸡蛋的品质**：不同品种的鸡产的蛋，其蛋壳的厚度和质地可能有所不同，这也会影响剥壳的难易程度。

5. **蛋壳的清洁程度**：蛋壳表面的污渍和细菌可能会增加蛋壳与蛋白之间的黏合力，因此在煮蛋前彻底清洁蛋壳可以帮助更好地剥壳。

为了确保水煮蛋容易剥壳，可以采取以下措施：

- 选择存放一段时间的鸡蛋来煮。

- 煮蛋时不要使用过高的火力，避免蛋壳破裂。

- 煮好后立即将蛋放入冷水中迅速冷却。

- 轻轻敲打蛋壳，使蛋壳裂开，有助于剥壳。

- 有些人喜欢在水中加入少量的盐或醋，这也可能有助于剥壳。