炖藕汤中途加水不会使藕变得不烂，但是会影响口感和营养成分的流失。因为水开后，藕中的淀粉会迅速凝固，形成粘稠的汤汁，如果中途加水，就会破坏这种粘稠度，导致汤汁变得清淡无味。此外，中途加水还会使藕中的营养成分流失一部分，影响营养价值。因此，建议在炖藕汤时一次性加足水量，不要中途加水。