要想让酥牛肉腌制得比较嫩，需要注意几点。

首先，选择优质的牛肉，并将其切成较薄的片状。

其次，在腌制之前，需要先用酱油、料酒等调料将牛肉煮熟，这样可以使其更加软嫩，并且腌制时更容易入味。

最后，可以在腌制液中加入一些酸性调料如醋或柠檬汁，帮助肉质更加松软，同时还可以起到去腥增香的作用。同时，注意腌制的时间不宜过长，一般1-2小时即可。