泉州蔡姓的来源主要有两种说法：

据《通志》记载，蔡姓起源于姬姓，始祖为蔡叔度。蔡叔度是周初“三监”之一，也是周文王第五子、周武王之弟。武王克商后，叔度受封于蔡（今河南上蔡县），为蔡国国君，史称“蔡叔”。周成王继位后由周公摄政，蔡叔等人不服，联合武庚反叛，被平定后蔡叔遭到放逐。此后，蔡叔度的子孙以国为氏，姓蔡。

宋时，蔡襄在泉州任上时主持修筑了位于今石狮湖滨、宝盖一带的龟湖塘等水利工程，并制定塘规以规范当时民间纷争的水利灌溉。为继承先辈遗志，蔡襄的部分后裔和族人移居龟湖开垦，兴修斗门等水利设施并加以管理。经过一代代蔡氏和龟湖其它姓氏的共同开发建设，龟湖乡遂成闻名一时的鱼米之乡、商贾之地。据考证，石狮很大一部分蔡姓都由龟湖迁播而来，他们称自己为“六斗门蔡”。