酸菜在制作过程中添加食用明矾主要有以下几个作用：

1. 促进发酵：食用明矾可以帮助酸菜快速发酵，缩短制作时间。

2. 改善口感：明矾能够使酸菜的口感更加脆嫩，提升食用体验。

3. 保持色泽：明矾有助于保持酸菜的翠绿色泽，使其看起来更加诱人。

然而，需要注意的是，食用明矾并非制作酸菜的必需添加剂。有些人担心明矾的安全性，因此选择不添加。实际上，酸菜的口感和风味主要取决于酸菜的制作工艺和发酵环境，而不是明矾的添加。因此，是否添加明矾可以根据个人口味和需求来决定。