骨头和肉分离是因为骨头和肉之间的胶原纤维被破坏。通常情况下，这发生在长时间的烹饪或煮沸过程中，高温会加速胶原纤维的分解，导致骨头和肉分离。

此外，肉和骨头可以通过力学手段分离，例如使用切割工具或机器。骨头和肉分离可以使肉更容易食用，同时也方便用于烹饪过程中的处理和保存。