卷粉之所以不会断裂，是因为制作过程中产生了面筋。当面粉与水混合并揉捏时，面粉中的蛋白质会形成一种称为面筋的弹性网络结构。这种面筋网将面团中的成分粘在一起，防止面团在卷起或煮沸时断裂。

面筋的强度取决于面粉的蛋白质含量、揉捏时间和面团的含水量。蛋白质含量较高、揉捏时间较长的面团将产生更强的面筋，从而使卷粉更耐断裂。