吊炉烧饼的面应该在揉面之前放碱。放碱可以使面粉中的蛋白质形成黏性，增强面筋的弹性和延展性，使烧饼更加松软有弹性。

而放碱的时间不能过长，一般在揉面之前5-10分钟内就可以了，否则会使面团过于致密，影响口感和成品效果。因此，掌握好放碱的时间是制作吊炉烧饼的关键之一。