要制作又酥又脆的炸花（通常指炸面花或炸馒头片），可以按照以下步骤操作：

1. 材料准备：选用高筋面粉，因为它含有的蛋白质多，炸出来的成品更加酥脆。

2. 面团制作：将面粉加入适量温水和少量酵母粉，揉成光滑柔软的面团，盖上湿布发酵至两倍大。

3. 分割面团：将发酵好的面团揉匀后，分成若干小剂子，擀成薄片。

4. 切割花纹：用刀在面片上刻出花纹，这样炸出来的花形更美观，同时花纹部分也更容易炸酥。

5. 炸制前处理：将刻有花纹的面片放置在通风处晾干表面水分，这一步很关键，干燥的面片更容易炸出酥脆的效果。

6. 炸制：锅中倒入足够的食用油，烧至五六成热（大约180°C左右），轻轻放入面片，注意不要重叠。

7. 控制火候：中小火炸制，防止外焦里生。待一面金黄酥脆后翻面，炸至另一面也呈金黄色。

8. 控油：用漏勺捞出炸好的面片，放在厨纸上吸去多余油分。

9. 冷却：将炸好的面片放置在通风处冷却，冷却过程中面片会变得更加酥脆。

注意：整个炸制过程中要注意安全，避免油溅伤人。炸花不宜放置过久，最好趁热食用，这样口感最佳。如果需要保存，可以放入密封容器中，避免潮湿影响酥脆度。